由糖說起──說到一家潮州糕餅店


王亭之並非好食糖,但如今卻有一件苦事,即是凡稱為「甜品」者,照例不甜,要求够甜,人已經以為你是喜歡吃糖了。

然而,甜品不甜,恐怕只是港台兩地人士的風氣,王亭之吃正宗西餅(即是西人餅店賣的糕餅),反而嫌它過甜,甜到奪去疍味。蓋港台人士近十餘二十年身嬌肉貴,怕肥、怕膽固醇、怕糖尿病,於是便戒這戒那,戒得全無人生樂趣,一旦成為風氣,便連糖都弄到不甜了,更遑論甜品焉。

其實,吃糖只是增加一些熱量,即所謂卡路里,糖尿病與發肥,無非是由於體質失去平衡而致,體質失衡,則由於過多疑慮,加上太多物慾,所以如果要發病,便日日飲礦泉水亦一樣會病,與糖何尤耶!

因此,王亭之便準備一談糖的來歷,兼且一談香港唯一一家道地甜食,不怕用糖的潮州糕餅店的食制。

現在的糖,絶大部份是蔗糖。中國在唐代以前,沒有蔗糖,有的只是米糖與麥糖,發展到麥芽糖,已經是了不起的進步。

漢代楊雄《方言》,是一本紀錄當時各地方言俗語的專著。楊雄十分尊重方言的發音,不似如今的香港特區政府,主理教育部門的盲官黑帝,居然用行政命令來擾亂廣府話的發音,他們要廣府話根據一千年前的洛陽音來做標準,真的可謂混天下之大帳。這樣的政府,如何能得民心,他們根本不知道,有幾多人在唾罵他們硬銷的語音,因為他們根本在破壞方言。

楊雄說:「餳,謂之醣。」那是紀錄當時江東人的方言。那麼,甚麼叫做「餳」呢?這是將米煑爛,令其凝結,至於其實際操作如何,則恐怕已經失傳了,因為如今實在已無人再用米來製糖。

當時的餳,至今日仍有遺跡,那便即是古老習俗於喜慶時用的「響糖」。這種製品,絶跡已久,唯七十年代初,王亭之尚見在深水埗街頭有老藝人在賣「響糖公仔」,他們將粉紅色的響糖造成小關刀、小戈戟等等,吸引小孩子。其實這已是響糖工藝的窮途末路。在四十年代,廣州的響糖店,可以製造全堂響糖公仔,劉備過江招親;牛郎會織女;三英戰名布;嫦娥奔月等等,洋洋大觀,豈有街頭擺賣那麼小家。

響糖的來源,見於《後漢書》,它說:「以糖作狻猊形,謂之猊糖。」以糖造型,可謂來源甚早。

廣府人多忌諱,「猊糖」與「危堂」同音,因此就改稱之為響糖了,那時因為咬食時卜卜作聲,故稱之為響。響糖當然不再用米糖來製造,但當年的猊糖,用的必是米糖。

後來有了麥芽糖,稱之為「飴」(音而),有一句成語叫做「含飴弄孫」,那亦是後漢時的故事。馬皇太后干預朝政,章帝只是一個傀儡,後來馬皇太后老了,便對章帝說,自己年紀已老,能够吃吃飴,跟孫兒玩玩,便已經心滿音足,於是還政於章帝。

由此可見,當時的麥芽糖是宮庭之食,貴為當權的皇太后,也無非以食麥芽糖為樂事,現代人看起來,寒酸得很。

但是其時雖沒有蔗糖,卻已經有了蔗汁,稱為「柘漿」,柘即是蔗的古字。在人的社會,語音與文字同時發展,要限制,要改變方言,那不是人做的事。所以王亭之如果身在香港,一定參加五十萬人大遊行,反對妖音擾亂廣府話。

蔗糖的出現,見於《唐書》,唐貞觀二十二年(西元六四八年),西域摩揭它國遣使入覲,唐太宗李世民即派人隨使者赴其國,學習煑糖法。照猜想,當時摩揭它國的貢品中,一定有蔗糖,因此才有這歷史事件。

然而當時的蔗糖,只是黃糖,而且還不是今日的片糖,甚為粗糙。後來有白糖與冰糖,另有故事,如今就且不談它了,留待日後再作補充。

由糖,王亭之想起潮州人,他們重視糖食,那大概與飲茶有關,飲茶而不吃茶食,十分掃興。潮州人接受福建的文化傳統,加上本土的風格,於是便有一系列的優美茶食。如今在香港能買得到的,已經不是潮州的上品茶食,但有一家老店,則依然勝在地道。

這家老店,冠上地名,其餘同名字號則無地名,買時須要分清,蓋唯這家老店的出品才及格也。

王亭之喜歡這家老店的鴨頸糖,內裏鬆脆,有響糖的風味,外則裹以軟糖,滿灑芝蔴,吃時口感甚好,有吃麥芽糖的感受。

最宜點茶的是「朥豆仁方」與貢糖,甘香鬆脆,而且保證甜味適中,不會冒稱為「糖」而欠甜味。不甜的糖,有如尸位素餐的官員,有其名而無其實。若甜而不甘香,則有如捱到眉毛白卻失民心的官,他們覺得自己好慘,做許多事,做到腰都馱(音陀),可是卻罵聲滿街,此即有如一味死甜的糖,失去甘香酥脆的風味。

這家潮州老店的出品,簡直是特首級出品,而且是市民滿意的特首,治大國若烹小鮮,治香港如煑酥糖。假如真的給李大狀師在打甜甜官司之餘,搞出個普選,可以考慮選這家茶食店的老闆,他是大甜甜。