開油鑊與開煮鍋


過年的高潮,廣府人不在年初一,而是在大年夜。── 如果十二月有三十,那麼大年夜便即是「年卅晚」,如若不然,則在廿九。大年夜的前一晚,則稱為小年夜。小年夜可以說是過年情緒的醞釀。這天最重要的節目,便是蒸糕。蒸糕與炸煎堆油角,原是過年的兩大象徵,若過年無之,則家不成家矣。然而二者又有分別,炸煎堆油角更揀日子,蒸糕則必在小年夜。揀日子其實亦很簡單,只是找找通書中的「紅字」,但求是日不沖家長與主婦,那便可用,若僕婦中有犯六沖的,便不准她埋油鑊,只能做和餡、搓皮的工作。

至於蒸糕,禁忌便沒那麼多,然而亦講究次序。一開蒸鍋,先蒸紅包,再蒸大發,然後才蒸一底小年糕,繼之則烚幾隻梘水粽。是為包、發、糕、粽,寓意「包發高中」。這是科舉時代的意識。四者中若任一有缺憾,都視為不祥,因此開蒸鍋必由熟手主持,其人地位一時甚高,簡直便是廚房的總指揮。開鍋之後,便沒那麼緊張了,先蒸蘿蔔糕,然後再蒸年糕,年糕蒸成,氣氛便變得輕鬆愉快,隨意蒸點甜糕,各顯手藝。最別緻的是青梅九層糕、紅豆九層糕,以及棗坭九層糕。