團年飯的一品鍋


至大年夜,最隆重的便是吃團年飯。

祭祖的菜肴,跟團年飯的菜肴不盡相同,因為祭祖時間長,菜肴已冷,只吃可返熱的一兩品,然後重添菜肴開席。

平日吃飯以至家宴,例用八仙桌,八人一席,吃團年飯則必用圓枱,十人一席。團年飯的主菜是「一品鍋」,用大錫鍋盛菜,中有小烟囱,燒着通紅的京炭。火鍋中的菜肴亦幾乎每年相同,無非是燕窩、海參、鷄肉、火腿、白切肉、豬肝之類。

其中的主角是白切肉。這由滿清皇族「祭神肉」變化而來。滿皇室祭神,將豬肉白煮,祭後分賜王公大臣,受賜者自行割食,不設調味。旗人住廣州既久,於是將之改良,用五斤以上的「半肥瘦」白煮,然後切成飛薄的薄片,用來祭祖。祭祖後則移入火鍋,成為主菜。這種白切肉,必須切得飛薄,而且肥瘦均勻,然後食起來味道始佳。吃時可蘸醬油,亦可蘸蜆芥,或蘸魚露。後來受到杭州菜的影響,每用蝦子醬油為調味。

一品鍋外,團團圍着十碗菜,唯其中多備而不食,如「豆腐煮魚」,取意「富富有裕」,即留為「壓年」之用,飯後將之放入米缸,留待開年始食,是故在團年飯中只是擺樣。